На проектах какой сложности лучше практиковаться?

Делать то, что достаточно просто и понятно, это не лучшая идея. Проект должен быть вызовом, его надо бояться что "не справлюсь" :) плакать в процессе от сложности, помучить свой ум как следует.

Зато именно тогда и будет мощный выраженный эффект.